Sono un pirata, sono un signore” è uno dei brani celebri di Julio Iglesias, ma è anche la metafora con cui ama definirsi Massimiliano Scotti, conosciuto come il Miglior Chef Gelatiere d’Europa. Un personaggio visionario tra i più in vista nel mondo del gelato che dieci anni fa ha abbandonato il mondo dell’editoria per reinventarsi con l’apertura di Vero Latte, catena di gelaterie presenti in Italia e all’estero. Oggi di lui parlano il Food Award, i Tre Coni del Gambero Rosso, i programmi televisivi di cucina e le prestigiose collaborazioni con chef del calibro di Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco. Ma in pochi parlano della sua indole anarchica, libera e hippie, che non a caso prende forma in 3 tatuaggi: lo squalo, il gabbiano e l’onda. E in pochi sanno del suo mantra: “la vita è una quindi va vissuta con tantissime vite”. Sono andata a intervistarlo nel suo punto vendita storico di Vigevano, decretato dal Gelato Festival World Ranking quinta migliore gelateria al mondo. Qui a fare da padrone è il suo flusso di coscienza tra passato, presente e futuro. Lo stesso che ti catapulta nel suo mondo senza dover fare domande. E così, tra la degustazione di un gelato e un altro, scopro che quando è stressato ascolta Chopin. Se è invece adrenalinico meglio lasciarlo perdere perché “sta correndo come un drago in cucina a creare qualcosa di nuovo” sulle note di Ozzy Osbourne o degli ACDC. L’aneddoto più bello? La risposta alla domanda di un critico gastronomico sulle percentuali di solidi, grassi e zuccheri del suo gelato: “Ma a te cosa interessa? Ti è piaciuto il gelato? E allora mangialo e non rompere”.
Riso e latte è il primo gusto di gelato su cui Massimiliano si cimenta all’età di 40 anni. Una scelta dettata dal desiderio di ricordare la nonna Esterina e il legame con la Val Padana. “Quando ero bambino, lei mi faceva questo riso cotto nel latte salato, una pietanza delle famiglie povere che si mangiava e riempiva. Inizialmente il gelato si chiamava Riselat ad la me nona Esterina, che in dialetto significa appunto riso e latte di mia nonna Esterina”. Poi, seguendo la famosa legge del “nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma”, riso e latte diviene simbolo d’innovazione tanto da aggiudicarsi il titolo di miglior gelato d’Europa. “Il mio lato romantico oggi mi fa pensare che grazie a questo prodotto sono riuscito ad allungare la vita di mia nonna e per me è stato come regalarle un fiore”. Per lo Chef il gelato e i sapori sono strettamente legati alla Madeleine di Proust: devono riportare a un ricordo. Ma anche a esperienze di viaggio, desideri ed emozioni. Ed ecco comparire nel suo locale “mango e curry”, rivisitazione di un piatto mangiato in Thailandia. “Profumo”, fusione di ibiscus e tè nero affumicato cinese dalle origini nobili. E poi “a piedi nudi nel prato”, infusione di matcha fresco, miele di ginepro e camomilla. Perché il cibo è cultura e la cultura non la si fa leggendo libri, ma viaggiando. “Chi si approccia alla cucina non deve essere per nulla razzista, anzi deve aprire la mente e scoprire cosa si mangia nel mondo”. Capire i sapori, assaggiarli e abbinarli tra loro: è questo, forse, il segreto del successo di Massimiliano, sempre pronto a sposare altre culture.
Chi dice che il gelato è solo un dessert non conosce Massimiliano. Per lui il grado di dolcezza deve essere il più basso possibile. “Non mi va che uno mangi il mio gelato e dopo voglia subito un bicchiere d’acqua, come quando beve il caffè: è un gesto sbagliato che toglie il sapore”. Per questo il suo pistacchio o la sua nocciola devono tassativamente rimanere nel retro del palato per almeno un quarto d’ora, “devono riempirti la bocca, un po’ come il Pata Negra”. A rubare la scena e ad incuriosirmi è poi il concetto di gelato come protagonista di un piatto salato. “Per quanto un risotto o uno spaghetto siano meravigliosi, hanno un difetto che è la noia, perché la prima forchettata è uguale all’ultima. Se invece noi su una cacio e pepe mettiamo una pallina di gelato al tuorlo d’uovo salato e delle chips di guanciale, questo manteca il prodotto trasformandone il sapore e sfalsando la noia”. Una filosofia di cucina innovativa che libera il gelato dal ruolo scontato di dessert, per farne l’inaspettato coprotagonista dell’intero menù. “Quando crei, almeno il 50-60% delle volte sbagli e butti via, però è da lì che nasce la scintilla. A volte ho fatto ricette buonissime che però non sono capace di replicare perché ero talmente carico di adrenalina che non mi sono scritto cosa avevo fatto”.
Se per molti il gelato è un refrigerio estivo, per Massimiliano Scotti non conosce stagioni. “Io paragono il gelato d’inverno al mare d’inverno di Loredana Bertè: non è per tutti, ma solo per le persone che lo capiscono, per quelle che sono veramente appassionate”. Ne parla anche nel suo libro “Il gelato tutto l’anno”, che raccoglie 45 ricette tra le oltre 3 mila in archivio. Tutti gusti con non più di tre ingredienti ciascuno, da abbinare anche a piatti salati e personalizzati per evocare la memoria del gusto. Và detto, però, che d’estate in Italia la vendita del gelato ha dei picchi esponenziali, che calano poi vertiginosamente in inverno. Ecco perché è meglio stare alla larga dallo Chef in alcuni periodi dell’anno. “Quando piove sono tristissimo, potresti chiederlo ai miei ragazzi che lavorano con me, non mi dovete parlare, perché alla fine vendo gelato”.
Alla domanda “qual è il segreto del gelato perfetto” lo Chef parla prima dell’importanza delle materie prime, paragonandole a una donna: “Vanno rispettate, devi curarle, dargli attenzione e accarezzarle. La materia prima messa nelle mani della persona giusta è meravigliosa, messa nelle mani della persona sbagliata è inutile”. Poi cita la regola di marketing “Marketing is king and product is queen”. “Esistono gelati mediamente scarsi che però sono famosissimi e la gente impazzisce grazie alla cornice che hanno, al contrario esistono prodotti meravigliosi, orgasmici, che non hanno successo e nessuno li cerca perché non c’è la giusta comunicazione che li racconta”. Dopo essere stato ospite di Antonella Clerici per diversi anni, Massimiliano spiega che per fare il gelato in casa basta prendere un ricettario tipo Il Cucchiaio d’Argento, oppure la Cucina Italiana, seguire passo passo gli step e cimentarsi nella creazione di un gelato fatto come una volta. Tra gli oltre 3000 gusti da lui creati, il suo preferito? Senza dubbio la stracciatella.
