Quando varchi la soglia d’ingresso hai come la sensazione di essere a casa. Luci soffuse, pareti dai colori pastello, architetture moderne e raffinate. Poi un camino acceso al centro della sala, le cui fiamme ondeggiano al ritmo della musica in sottofondo, e grandi vetrate affacciate sul paesaggio di La Morra. È un’atmosfera calda e familiare quella di “Coltivare”, il primo (e unico) agriturismo gourmet delle Langhe. Il nome è tutt’altro che casuale: richiama a sé il senso di connessione che si crea quando ci si siede attorno al tavolo di un ristorante. E il legame indissolubile con il territorio piemontese. Qui non si condivide solo il piacere della buona cucina. Si coltivano amicizie, sogni e storie d’amore. E ad accoglierci alla porta c’è lo Chef Luca Zecchin che, dopo vent’anni trascorsi nel ristorante Guido da Costigliole, si è rimesso in gioco, dando così finalmente libero sfogo alla propria creatività. Ci è riuscito? A giudicare dal fatto che gli ospiti scelgono Coltivare perché “c’è Luca, andiamo a provare il suo cuore di vitello”, la risposta non può che essere “sì”.
L’intervista a Zecchin si apre con un viaggio nel passato, in un’infanzia che già respira l’odore di cucina. “Ricordo che da bambino quando i miei genitori mi portavano in giro guardavo con curiosità dentro i ristoranti”. Il suo percorso formativo segue il solito iter culinario: prima il diploma all’Istituto Alberghiero di Agliano d’Asti, poi le esperienze lavorative come cameriere. Sono gli anni ’90, quelli in cui “l’immagine della donna dietro ai fornelli e dell’uomo in sala è ancora molto viva”. Complice un carattere chiuso e “un po’ orso”, nella vita dello Chef crescono di pari l’età e la consapevolezza: “la ristorazione mi piaceva sempre di più, ma non ero fatto per il contatto diretto con i clienti, volevo stare dove nessuno mi vedeva”. L’occasione di oltrepassare il confine con la cucina e toccarla con mano arriva dopo la conoscenza della corte degli Alciati, famiglia storica per la ristorazione italiana, in pista prima con “Guido” alla tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba, poi con “Guido da Costigliole” presso il Relais San Maurizio. “Ho accettato questo incarico come Chef de partie, ritrovandomi poco dopo ad imparare la filosofia di cucina della famiglia ed avere un’identità definita”. Zecchin ha solo 23 anni quando si trova tra le mani l’intera cucina del ristorante. “Lo Chef di allora aveva deciso di andarsene e nel giro di poco sono arrivato ad avere sulle spalle una grossa responsabilità, bella da un lato, un po’ brutta dall’altro perché mi sono bruciato gli anni dove avrei potuto formarmi ancora di più, con un po’ di esperienze all’estero e nelle grandi cucine d’Italia”.
Una storia, quella con il Relais San Maurizio, lunga vent’anni. Tanti abbastanza da suggerirgli di prendere ali proprie e cimentarsi in qualcosa di nuovo. È poi in pieno Covid che nella vita dello Chef si apre un nuovo portone: “Piero Bagnasco e le sue figlie mi hanno chiamato per raccontarmi di avere un sogno, ovvero di trasformare l’agriturismo dell’azienda agricola Brandini in un ristorante fine dining, mantenendone però la vera natura”. Un’inaspettata opportunità per lo Chef di riscoprirsi e reinventarsi, ancora una volta. “Ci ho pensato non poco perché sì è vero, il mondo dell’hotellerie mi aveva stancato, ma accettare questo lavoro significava rimettersi in gioco a 40 anni”. La risposta arriva dall’inconscio, che lo esorta a rimboccarsi ancora una volta le maniche della camicia, stavolta non per cucinare, ma per trasformare quello che prima era un piccolo agriturismo con certificazione biologica in un laboratorio verde. Oggi Coltivare, aperto da aprile 2023, conta una nuova cucina a vista, la sala ristorante da 40 coperti, il centro benessere, il giardino con piscina e le cinque camere, oltre all’orto, alla serra per germogli e al pollaio. E poi una brigata che Zecchin alleva secondo la propria filosofia. “Voglio che i giovani si avvicinino alla cucina senza paura, con la consapevolezza che bisogna partire dal basso, senza voler strafare, lasciando che le cose accadano con naturalezza. Perché tanto se la cucina è destinata a te, ti troverà”.
Prima si chiamava Brandini, oggi Coltivare, ma la natura è la stessa di allora. Per questo Zecchin ha scelto di puntare su materie prime e ingredienti provenienti dalle aziende agricole del territorio, così da mantenere la sua essenza e ridurre al minimo le influenze di altre zone. “I pesci di acqua dolce e le carni presenti sul nostro menù arrivano dagli allevamenti piemontesi”. E lo stesso vale per le verdure: erbe aromatiche e micro-insalate si raccolgono direttamente dall’orto di “casa”, che riesce a soddisfare il 30% del fabbisogno, mentre il resto arriva dagli agricoltori. Anche la carta dei vini è tutta “Made in Piemonte”, con oltre 350 etichette prodotte tra Monferrato e Langa, fatta eccezione per qualche piccola concessione dall’estero, come nel caso dello Champagne francese. Tre i menù tematici, che sembrano veri e propri viaggi enogastronomici: Coltivare, quello Stagionale, Un Po’ di Brace e Grande Piemonte. Ma ai fornelli Zecchin non dimentica i classici intramontabili della cucina piemontese, rivisitati in chiave personale. Ed ecco arrivare in tavola il vitello tonnato, la carne cruda di fassona, i Plin alle tre carni al tovagliolo o al sugo d’arrosto e il capunet. Ma, parlando di ingredienti segreti, qual è quello che Zecchin non dimentica mai nella preparazione dei suoi piatti? Un indizio: è originario del Sud Est Asiatico. È la salsa di soia! “Ricordiamoci che è un esaltatore di sapidità, a tratti anche di acidità, che io uso sia nei primi sia nei secondi quando sento che manca qualcosa”.
L’anno 2024 per Zecchin si è aperto con un’altra sorpresa, stavolta la più inaspettata perché proveniente dalla severissima Guida Michelin. “Ad essere sincero non stavo pensando minimamente alle stelle perché ho aperto da poco, quindi sono concentrato sui miei ragazzi e sul ristorante”. E invece a novembre arriva la richiesta di presentarsi a Brescia, senza nessuna anticipazione. “Quando mi hanno chiamato sul palco ho scoperto che Coltivare si era appena guadagnato la stella verde, il riconoscimento che premia i ristoranti attenti alle tematiche di sostenibilità”. Un bel traguardo, ad appena 7 mesi dall’apertura, per lo Chef che, con una mente ambiziosa quanto quella di un trentenne, guarda già al prossimo obiettivo. Quale? Solo il tempo lo svelerà.
