Un sushi vegetale, sostenibile, senza glutine e stagionale. Uno sfizio goloso e di qualità che “senza” ingredienti di derivazione animale è pur sempre un elisir per il palato. È Essenza Sushi, una nuova insegna vegana nata con un unico grande obiettivo: “sdoganare” tutte le convinzioni e i preconcetti sul mondo vegan, giocando sull’essenzialità. A pensarla i fratelli Beluffi, due giovani promesse del settore food che non stanno passando inosservate nel panorama italiano. Dario, il più grande tra i due, in una vita precedente è stato pasticcere tradizionale. Poi, a furia di maneggiare quotidianamente latte, panna, burro e uova, inizia ad interessarsi sempre più nel profondo alla chimica degli alimenti tanto da firmare la collana di libri Progetto Veg. Qui esprime un concetto chiaro: Veg non è per forza privazione di sapore, consistenza o qualità. Matteo, invece, amante del caffè, nel 2017 si aggiudica il titolo di Campione Italiano di Latte Art, disciplina di decorazione dei cappuccini. Oggi si occupa di consulenza, formazione vegetale, ricerca e sviluppo di prodotti. Penserete: cosa c’entrano la pasticceria e i cappuccini con il sushi? C’entrano. Il perché l’ho scoperto dopo essere andata a trovarli nel loro locale a Milano. Lì ho potuto toccare con mano la box Essenza. Il primo commento a caldo dopo averla assaggiata? Una vera esperienza di gusto, provare per credere!
Cosa ha spinto i due fratelli a optare per una dieta vegana? Il primo a rispondere è Dario. “In primis la salute: avevo problemi di peso, mi sono visto specchiato trent’anni in avanti e da lì ho iniziato a farmi due domande sulla mia alimentazione”. Complice un approccio pragmatico da studioso, si documenta facendo scuola con i libri di Filippo Ongaro, che lo illuminano al punto da cambiare drasticamente il suo rapporto con il cibo. Il cambio rotta di Dario contamina, a distanza di qualche anno, anche Matteo. “Io ero intollerante al lattosio, una situazione che mi ha condizionato parecchio anche sul lavoro, nonostante facessi Latte Art, così ho iniziato a seguire la dieta di mio fratello”. Convertiti, per volere e necessità, al mondo vegan, i due fratelli realizzano di voler avviare una propria attività commerciale. Perché con modestia ritengono di essere arrivati a saperne quanto basta sul mondo Vegan. “Abbiamo riscontrato tante difficoltà nel settore: sembravamo i due pazzi che volevano rivoluzionare il mondo e andare controcorrente” sottolinea con ironia Matteo. La testardaggine insita nel loro DNA li spinge a trasformare un’idea, Essenza Sushi, in realtà. Un concept che, praticamente, fa cucina vegana sotto forma di sushi.
Niente burro, niente latte, niente uova e nessun derivato di origine animale. E allora quali sono gli ingredienti utilizzati dai fratelli Beluffi per la preparazione del sushi Essenza? Prima in classifica è l’alga, scoperta da Dario in un documentario. “La usiamo in tutte le nostre preparazioni: è di colore giallo, non fa fotosintesi e durante la fermentazione assume una nota solfurea che sostanzialmente ha lo stesso sapore del tuorlo d’uovo cotto”. Interessante dal punto di vista nutrizionale è il fatto che un grammo di alghe corrisponde a circa 4 grammi di qualsiasi altro grasso, vegetale o animale, per cui se ne può usare di meno ottenendo la stessa sensazione palatale. C’è poi la bevanda d’avena, che Matteo ben conosce e ben recensisce. “È il principale sostituto del latte e io la reputo la migliore, perché si avvicina di più al mondo vaccino sia a livello nutrizionale sia a livello di gusto”. Tra gli ingredienti immancabili nella cucina di Essenza ci sono anche l’acquafaba, rigorosamente in polvere, e la margarina. Più difficile da sostituire è invece la panna. Dario spiega che a oggi c’è ancora poca scelta sul mercato italiano. “Io ne utilizzo una proveniente dalla Spagna che dà ottimi risultati a livello di performance, considerata la capacità di montare e inglobare aria, e a livello tecnico”.
Tre le box e tre i percorsi esperienziali. La “rainbow”, che conta una selezione dei sushi più colorati, la “protein”, in cui a fare da padrone sono appunto le proteine e la “tasty”, all’interno del quale si trovano i sapori più umami, quindi più goderecci, saporiti e carnosi. Matteo spiega che la parola chiave di tutte e tre è “esperienza”. “Ognuno di questi sushi è frutto di un lungo percorso di artigianalità e una continua ricerca della stagionalità: frutta, verdura e parte proteica vengono lavorate internamente da zero”. Diverse sono le combinazioni, tra fermentazione, affumicatura, marinatura e cotture più particolari. Ma unica è l’ispirazione. Quella proviene sempre, o quasi, dalla tradizione. Ed ecco comparire in menù il parmigiana roll e il carbonara roll. “Andiamo a pescare tutto quello che è un piatto della tradizione, cercando di ricostruire il sapore originale”. Il vero marchio distintivo delle box? L’estetica. Aprendole sembra di avere tra le mani un vassoio di pasticcini. Non stupisce, considerando la passione di Dario per la pasticceria. “La nostra volontà è stata quella, rispetto magari alla presentazione classica di un roll di sushi, quindi in piedi, di girarlo e mettere tutte le decorazioni sopra”. E così, sulla scia del “finiamo il pasto con qualcosa di dolce” da Essenza Sushi arriva anche il dessert. Come il tiramisù sotto forma di gunkan, che più rappresenta l’unione delle competenze dei fratelli. Matteo e Dario raccomandano all’unisono: da mangiare in un solo boccone!
Sperimentare, senza annoiarsi mai, andando alla costante ricerca di prodotti nuovi. È così che i fratelli vivono l’esperienza di Essenza Sushi. Dario spiega che “sicuramente fare il pasticcere vegano 8 anni fa era come essere il primo uomo sulla luna, mentre adesso grazie a ricerca e sviluppo si riescono a trovare molte più materie prime e prodotti di qualità”. Tanti i progetti che bollono in pentola, ancora top secret, e tante le recensioni positive dei clienti che hanno fatto visita al loro locale. La soddisfazione più grande? “Vedere che una moglie, tendenzialmente vegetariana o più attenta al mondo del cibo, trascina il marito con forza da noi e lui, totalmente diffidente, assaggia la box per poi andarsene facendoci i complimenti”.
